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东南西北话饮食
察看次数:2777 发表时间:2006-10-24 12:56:39

中国的饮食文化博大精深,每一地区都有各自的饮食文化、烹饪文化,都有不同于其他区域的地方风味、地域个性。

让我们东西南北走一走,看看各地的特色饮食在《中国居民膳食指南》标准的衡量之下,各自会不会存在一些由于烹调方法造成的潜在营养问题都在哪呢?

伴随着生活水平的不断提高、生活节奏的日益加快,健康也越来越多地受到现代都市人的关注。根据由善存发起的一次关于当前维生素矿物质制剂市场和消费者行为、态度分析的调查报告显示:中国消费者仍未充分认知营养保健品的益处,74%的消费者仍赞同或比较赞同:“相对营养保健品而言,我要更关注自己在饮食、睡眠方面的质量”。“没必要”是阻碍消费者服用维生素矿物质制剂的关键原因。调查中67%的消费者认为,食物中的营养成分是足够的。那么就让我们来分析一下,日常的饮食究竟能否真正满足人体所需呢?

北方的面

北方饮食以面食为主食,面食类的小吃品种繁多,制法各异,比如馒头、花卷、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条。但问起北方人最钟情的,那还得数面条,炸酱面、麻酱面、打卤面……单是一个面的花色就数不胜数。尤其是现在,盛夏将至,酷暑难耐,冷面唱主角的时候就到了。北京人爱吃冷面是出了名的,在酷热的季节里,你根本无法拒绝冷面的诱惑???大汗淋漓时,来一碗凉冰冰的冷面,感觉实在是太爽了!
然而,在品味美食的同时,你一定没想到,经过一煮、一捞两道烹饪程序,面粉中不少营养(49%的维生素B1、57%的维生素B2和22%的烟酸)随之损失。
维生素B1是国人最易缺乏的维生素之一,因为它很容易在加热过程中被破坏,而且是典型的水溶性维生素。缺乏了B1,往往会表现出消化不良、便秘、注意力不集中、焦躁易怒等状况;维生素B2则对皮肤和头发的健康扮演着重要的角色,同时又是成长发育必需的营养素,它代谢脂肪的功能对减肥一族更是效用多多。

南方的汤
去南方沿海,吃应该是绝对的“主项”,而其中的汤,更是主项中的主项。广东人对汤的赞美和对一个女孩子的赞美都用同一个词:靓!汤的制作过程称之为“煲”,他们对于煲汤的热情,在一些外地人看来,已经达到了匪夷所思的地步。

不少人想当然地认为煲的时间越长越好,一煲就是大半天。实际上,煲汤的文火很有可能将维生素、氨基酸等极有营养的成分给破坏了。 让我们来瞧瞧最家常的“排骨汤”,通常的家庭一定认为这是一道高营养,尤其是含钙量极其丰富的滋补菜肴吧。其实不然,常用的家庭烹调方法熬出的猪骨汤中,钙含量极低,平均只有1.0?1.2mg/100mL,对比“成年人每天营养素建议摄取量表”,你会发现,与每日应摄取的800mg钙相比,骨头汤中的钙含量根本无法满足人体对钙的需求。钙不但如众所周知地与骨骼、成长息息相关,在血液凝固过程中也扮演重要角色,拥有正常浓度的血清钙,才能维持心脏健康运作,因此矿物质钙的重要性不言而喻。

西北火锅
一提到西北的“食”文化,一定首推火锅。然而,当你与友人围坐在火锅桌边,谈笑风生时,食物中的营养素也在不知不觉中从你的嘴边悄悄溜走了。以一片小小的蔬菜为例,当它反复加热的同时,蔬菜中的不少水溶性维生素B、矿物质钙、磷等便流失了。实验表明,经过煮的青菜,有20%的维生素C被破坏,同时耐热性不强的维生素B1等也悄悄溜走了。
维生素C的功效可谓是众人皆知了,生活中常常出现的牙龈出血、皮肤干燥、贫血等症状究其原因,正是因为你缺乏了维生素C。
爱美的女性朋友更是对它熟悉不过了,作为美容圣品,维生素C能美白肌肤、预防雀斑,具有良好的抗氧化作用。同时,维生素C还能配合其他维生素,相互促进吸收。
矿物质磷存在于人体所有的细胞中,在体内的含量仅次于钙。人体中80%?90%的磷存在与骨骼和牙齿中,如果摄取不足,佝偻症的潜在危险就会出现。

海派精致
上海是中华美食的大观园,各种菜式在此云集,以当地本帮菜为基础,兼有京、鲁、扬苏、锡、川、广、闽、杭、甬、豫、徽、湘等肴馔,同时又混合了素菜以及西餐等特色风味,并适应五方杂处的口味需求,适当变化,形成为现今兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇的海派风格。
上海菜最大的特点当数“精致”,如同上海人所崇尚的精致的生活方式一样。菜的精细体现在,往往一道菜从原料到上盘,每一道工序都费时费事,经过很多加工处理,问题就出现了。
精米白面经过道道工序的淘洗、加工,叶酸盐减少了90%,维生素E损失90%以上,维生素B5损失60%,铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁等矿物质的含量减少70%以上。蔬菜中的维生素C和B族维生素在浸泡、切菜的过程中也遭到损失。可见,食物在精制的过程中,造成了各种维生素和矿物质的流失。

点评了南北东西的风味,读者们一定发现了,其实南北东西的美食存在着有各自特点的“营养潜在饥饿”,即不当的烹调方法,有可能造成某些维生素和矿物质的缺乏。

以上的现状也引起了国内外营养学家的普遍关注,中国营养学会副理事长柳启沛教授呼吁:单纯依赖饮食,不足以提供全面的营养。在合理膳食的基础上,建议养成补充多种维生素矿物质补充剂的习惯。大众的观念应该从原来的“有病被动治疗”转变为“无病主动预防。