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推新菜不能仅靠厨师
察看次数:2538 发表时间:2006-10-28 13:15:25


餐馆推新菜,不能仅仅依靠本店的厨师,而是要放开眼界,利用社会资源、优化配置,去做成一篇大文章。北京眉州东坡酒楼的"香油卤兔",是从成都一家腌卤名店长期购买的,风味很突出,质量也稳定,很受食客欢迎。飘香老牌川菜馆的"烟熏排骨",陶名居的 "老腊肉",都是很叫座的风味菜。然而这些菜品都是他们买的现成货,煮好切好后放在那里待命。顾客点菜后,用微波炉一热就可以上桌了。十几年前,皇城老妈火锅有一款小吃"蜀宫凉糍粑",洁白如雪、晶莹细腻、回味悠长,很受食客欢迎,配火锅更是珠联璧合。但这款小吃却不是皇城老妈自己做的,而是著名小吃店"李记丁丁糖"送的货。好马配好鞍,真是相得益彰。

其实世界上很多知名大企业,例如福特汽车公司,许多配件都不是自己做的。当今世界,更加需要相互分工、相互配合,才能各展其长,共创辉煌。很多餐馆请不到好的小吃师傅,勉强为之,结果效果很差。其实许多小吃完全可以借用社会力量找到出路。冬季运动得出现"家乐福"里的一个牛肉包子档口,3-5元可以买到一笼7个牛肉包,并且非常好吃。如果买回去在餐馆里销售,起码可以卖到1元钱1个,净赚50%。超市里的"思念水饺"、"赖汤圆"、"宁波汤圆"、"叶儿粑"、"发糕"以及凉菜、蒸菜、都很有特色,价格不贵,还有很大价格空间。买回来略作加工再卖出去,比如,将"粉蒸肉"用鲜荷叶包裹以后趁热上桌,就成了"荷叶粉蒸肉";将其用分装在橘皮盅里蒸热上桌,就成了"金橘蒸肉";将其用春卷皮包裹以后油炸上桌就成了“脆皮粉蒸肉”。如此既节约费用又节省时间,何乐不为?如果能联系到直接生产的商家,由他们送货,成本还会降低很多。况且专业做一两种菜点的商家,质量和风味总是会做得更到位些的。

在菜品创新上,还可以借助现代科技成果

以"炒田螺"、"辣子鸡"、"串串兔"等特色菜叫响市场的重庆陶然居,尤以"炒田螺"的肉质口感好,绿色环保。当年陶然居的总经理严琦正冥思苦想菜品创新的时候,打听到西南农学院一个教授培育出了人工养殖的"福寿螺"。这种田螺以新鲜蔬菜和野生青草为食,不同于本地普通的田螺,具有较高的科技含量是一种绿色食品。并且个头硕大,肉质饱满、鲜嫩,无一般田螺的泥沙和土腥味,食用后对人体具有一定的保健作用,特别是对冠心病、高血压有辅助疗效。严琦当即决定与其合作,将福寿螺推向餐饮市场。经过厨师们反复烹调试验,开发出适合大众口味的"辣子田螺",香辣爽嫩,品尝者无不叫好。但严琦认为有了叫得响的产品,如何将它推向市场,也是经营技巧的问题。严琦感觉川菜向来以小煸、小炒、小煎为特点,小盘子小碗的,显得小气。因此"辣子田螺"要改变人们的这种感觉,一上桌就要有震撼力。于是"辣子田螺"别出心裁地采用尺八直径的大圆盘上桌,价位也比较适中,一盘三四斤田螺才定价30元。由此陶然居的"辣子田螺"一下子就成了市场的热点。

最近成都文殊院内的"天地绿坊素香筵"异军突起,其所用原料除了豆制品、蛋类、香菇、木耳、竹笋、鲜蔬等传统原料以外,还大量采用发达国家从海藻、花卉等天然植物中提取的浓缩食品。制作出的素食美味,可以平衡人体内的酸碱,吃后让人感到容光焕发、一身轻松、精神倍增。虽然由于该店设在佛教圣地文殊院内,进去要买门票,善男信女又无心于食道,所以目前经营受到很大的局限性。不过我相信一旦遇到经营上的有心人,利用其科技产品,将其设于一个好的地段,再加以包装宣传,定会脱颖而出,成为餐饮市场的新亮点。

如果我们多留意食品科技信息,就会发现我们的农业太传统、太落后,会发现发达国家的食品有许多突破性的进展。例如美国生产出许多复合香味的蔬菜,像把水果和蔬菜嫁接以革命,必将对餐饮业产生积极的影响。哪个企业率先利用这些科技成果,便可能引领潮流,成为市场的宠儿。