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厨政管理策略
察看次数:2630 发表时间:2006-10-28 13:16:57

餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证,厨房管理就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量,为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此,厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要,及时提供优质适量的各类菜点,保持始终如一的产品形象。

当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,厨房的管理者--厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷。关于厨房管理,本人有少许经验,是多年厨房管理生涯的结晶,现将其总结出来,供大家参考并指正。

一、岗位分工合理明确

合理分工是保证厨房生产的前提,厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该做些什么工作,向谁负责,都要明白无误。

二、制度的完善和督促

制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助厨师长落实、执行各项制度(管理员和员工比例应参照1:12),改正大多数厨房有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实。厨房的规章制度是员工工作的指导,制定了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

发动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度,既要保护大部分员工的正当权益,又约束少数人员的不自觉行为,是十分必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有:厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等。

制定厨房管理制度必须注意:

1.要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。

2.内容要切实可行,便于执行和检查。

3.语言要严谨,制度之间、与饭店规定不应有违背和矛盾的地方。

4.措施要以正面要求为主,注意策略和员工情绪。

厨房管理制度,实际上就是厨房员工的行为规则,它说明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以获得奖励,做什么将受到惩罚。

制度一旦制定公布,厨房管理人员必须言语律己,模范执行,确保制度的严重性。正如喜来登集团提出的制度好比“红炉”,其含义有三:

1、它一直保持热汤。

2、你若碰它,它就烫你(你不碰它,它不会主动烫你)。

3、任何人碰它,都会被烫。

四、人本管理

合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不注重自身文化素养的弊病。要知道,技艺水平只能代表过去,育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且,在烟熏人燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非。诚然,厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺基础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调。

从人和分析,当今餐饮的竞争,其本质是人才的竞争,现代化酒店经营管理的成败主要取决于员工素质的高低。餐饮行业是一种复杂性的经营结构:制作一个菜式有选料、粗加工、细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。餐饮是依靠传统的手艺为消费者服务,工种多、分工细、要求高、技术性强。每个环节配合十分重要,每个岗位都要合理安排,合理分工,所以选拔厨师队伍,选拔中层管理人员都应特别慎重。

常言说:"三分技术,七分管理"。就管理来说,又何其为重要,在管理中要强调结果,强调效率,强调质量。生存就在于管理,管理不好效益就不会好,为搞好酒店经营总结以下管理经验。

(1)搞好员工的自身素质。遵守职业道德,严明劳动纪律,明确管理章程,制定各项管理制度和生产标准,抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗,奖勤罚懒,促使员工上进,每天要有例会制,总结缺点,发扬优点。

(2)落刀成才,物尽其用。不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层,把成本的起货率提高到最高层。成本原料是菜式的基础,成本大小决定利润高低,所以选料上压低成本,让利给消费者,以便售价能让顾客更好的接受。菜式品种建立标准卡,规定其所用原料品种,规格和数量,精确核算成本,一切出品率按规格标准操作,这样即控制了成本,又保证了出品质量一致性,做到标准化,对保持饭菜质量十分有利。

(3)以龙头菜式带动经营主动权。从中档菜式中不断推出特色菜,并以成本稍高价售出,去刺激客人消费,活跃酒店气氛,而且还要使其适应各档次消费者的需求,以便抓住饮食业经营主动权。

(4)食无定味,适口者珍。不论经营什么菜肴,都要入乡随俗,把当地人口味考虑到前边,并适应地方口味变化,能让消费者接受,顾客认为好吃那就"万岁"。再说粤菜、港式粤菜、 湘菜、川菜等结合当地生活习惯,在突出保持其特点、物色的基础上,一定要适应当地人的口味和生活习惯。

(5)要安全生产,各部门把握好自己责任区(包括原材料、卫生等等)。采购、仓库、生产必须建立帐面流水帐;服务、生产、收银也必须建立良好财务制度。实行分片包干制,定期检查各部门卫生、生产情况,形成一个良好的工作环境。

所以本人以为,躇世纪的厨房经营暂学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上。