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浅谈厨部管理
察看次数:2912 发表时间:2006-10-28 13:22:17


在当前的饮食业的发展中竟争越来越激烈,酒店如雨后春笋蓬勃发展,使得餐饮业有危机四伏的感觉.完全依赖高档的装修是无法适应新的形式,所以,迫切需要菜肴的适应性、管理的合理性? 始终我们要以智慧求发科,从管理中求得最佳效益,人吃,是为了活着,活着是为了吃,民以食为天,”酒香不怕巷子深”当然这些道理是众所周知的事,但今天,为了酒店的发展,依我的看法,今天的酒店是在做同步行业的生意。正因如此,我们管理必须要与别的酒店有所不同,以感动去经营情感。如果我是贵酒店厨师长,我可以从几方面来谈谈自已对酒店后厨的看法及管理。厨部的管理可分为组织人事管理、财务管理、费用管理、菜谱管理等核心环节,管理越来越重要。

一.厨部组织机构设置

组织机构设置主要考虑的是厨部用工性质。以当地形式,房用工分“包厨”制和“点厨”制,一直以来,关于.”包厨”或“点厨”议论袭贬不一。“包厨”组织设置简单明朗、易管理不易控制,所以小型酒店(指餐饮600人以下)适宜使用。“点厨”组织设置复杂周祥、易控制难协调.所以大型酒店(指餐位数1000 人以上)适宜采用。


厨部组织机构设置要注意的几个问题:

1 、管理要明朗、职责要清晰。
2 、设置监管机制。
3 、注意岗位的协调性。
4 、经营不同菜系的酒店机构设置时要细分。
5 、严格实行专业技术人员与管事人员的责权。

二、人事管理

厨部的人事管理是个复杂的过程,重点注意人员招聘、职权划分、监察机制三方面问题。

人员招聘:厨部员工的招聘工作除办理正常相关手续、进店教育、入职须知外,重要的就是技术考核。以招聘妙锅师傅为例。技术考核分两部分;第一部分考核特色菜肴,应由应聘者自己列出拿手技艺,第二部分考核指定菜肴,:由酒店列出计划出品的菜肴,应聘者制作。考核的内容有:素质方面的妙菜姿态、速度和技巧:技术方面的烹制菜肴的色、香、‘味等;职业道德的从业经验、个人品行,个人卫生;考核通过后,上岗的厨师仍需进行跟踪考察两至三个月,主要考察他的工作态度、环境适应能力、团队合作精神、真实的技术水平等。

厨部员工的招聘、考核要注意,一个反馈测试过程。不要省费用而失效益.使得企业因小失大。例如:招聘一位洗菜工,酒店应购置各种蔬菜、瓜果供她洗、切、剪、刮等。以此来考核她的工作经验、速度、细致、耐心等.职权划分:厨部的各级管理职权范围的划分是敏感问题,如果给予的权力过大可能会失控,形成“山头”,如果权力过小也会失控,形成“一盘散沙”。职权划分,应遵循以下原则:1 、技术与行政要分离;2 、管辖范围宜纵向,不宜横向扩展;3 、指挥与指导权要交叉授予:4 、敏感区域的管辖权要实行双控。

监察机制:为保证出品的正常进行,杜绝责任推委现象,厨部人事管理上监察机制要健全。厨部监察管理,不是指派一名监察员而已,而应是合同互动监察。以例说明:如果有道菜出了问题.那么责任在哪?去看看这道菜出来的环节。采供--验收--洗菜--砧板?炒锅--打荷卡菜--传莱生--服务员--监察员。从环节图上看,这道菜的问题在任何一个环节上监察不够,就不能找到责任承担人。所以,全面互动监察机制势必要完善。