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厨房管理制度(范例)
察看次数:3116 发表时间:2006-10-28 13:28:48

1、员工按时上、下班履行签到手续,不准无故迟到、早退,有事要向部门负责人和厨师长请假

2、上班时,工作服、工作帽,围群要穿戴整齐保持整洁;并做到“五不准”即不准敞胸露怀;严禁在厨房内和工作时吸烟、剪指甲,只能在指定地点;不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵;不准对食品咳嗽,打喷嚏;不准用厨房容器泡洗个人衣物,去厕所后要洗手。

3、服从上级领导,认真按要求完成各项任务,厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件服从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情,都要以厨房整体工作为重。

4、不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工处理。

5、严禁随地吐痰,乱丢杂物。

6、保持四勤:勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲,并做到每月至少理发一次,每天理一次胡须。

7、工作时间要遵守十二不许:(1)不许会客;(2)不许办私事;(3)不许开放收音机、录音机;(4)不许看书、报;(5)不许与亲友在电话中闲聊;(6)不许围堆聊天;(7)不许做错菜点;(8)不许遗忘与楼面服务员的有关事项;(9)外出工作时,不许遗忘拿出的用品和食品;(10)不许将外单位的物品带回本店;(11)不准擅自离岗和串岗;(12)不准睡觉。

8、 工作中,严禁争吵,动粗和说污辱别人的话,同事间要互相尊重,互相谦让,工作发生矛盾时,要互相心平气和地处理,以工做团结,不损感情为重。

9、 与楼面工作人员互相支持、帮助,在工作中要做到协调,配合,互相尊重,团结一致,完成本店的工作任务。

10、 主动、热情的为楼面服务,尽力满足客人的要求,并做到三轻:说话轻、操作轻、走路轻;四勤:眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤;四高:工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高;一主动:主动与上司联系(即工作人员与部门负责人联系;部门负责人与厨师长联系)。

11、 上班时任何人不得坐在案板及操作台上,以免污染食物。

12、 未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃,不得擅自将食品、物品交与他人。

13、 厨房员工不得在上班时间穿着工作服在楼面来来往往

14、 在工作场地任何员工(包括厨房内部与楼面服务员)有搂搂抱抱,疯疯打打的现象

15、 切配菜时,必须做到先清洗,然后再切配,切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者,后果一律自负,被当即抓获者。

16、 如有腐烂变质的食品,坚决不能使用,买菜的质量必须由师傅监督。

17、 厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池,冲洗一次泡菜坛,整理调料盆,料台和菜墩,保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必须分类放,严禁将能卖钱喂猪的废物到于垃圾桶内。

18、 因菜品质量(咸、淡、变味、不稳)或因出错菜品(未按客人要求出品),造成客人退单,皆由厨房制作人员照单全收。

19、 在上班时,故意怠慢工作,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响,违者将根据情况处以50~500元罚款,情节严重将按酒楼规章制度辞退。

20、 下班后,不充许任何人在酒店营业范围内睡觉、打牌。

21、 每周一次厨房彻底大扫除。

22、 自觉维护保养厨房设备及用具,不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。损失公物按规定赔尝。

23、 自己养成卫生习惯,保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁,更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。

24、 值班人员要尽职尽责,注意防火、防盗,防止事故发生。下班前要检查燃气、电器、和厨房机械设备等,发现问题(不安全因素)要及时汇报及解决。

25、 厨房乃食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。

26、 厨房人员严禁赌博。