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厨政管理之我见
察看次数:2465 发表时间:2006-10-28 13:57:05


厨政管理是为了实现餐饮业经营的最佳目标,通过计划.组织.控制等手段,协调厨房内的人员及其资源,以期达到高效率运作的一项综合性工作。管理到位是厨政管理绩

效的重要体现。他是厨政管理者通过自己的权利.知识.能力.品德及情感去影响下属,共同实现管理目标的管理过程。

随着餐饮业的不断壮大与发展餐饮投资者越来越感受到,厨房做为餐饮经营的中心,其管理和管理是否到位是关系到企业的经营方向和经营发展的核心,管理问题已经成为制约企业发展的瓶颈。厨师不再等同于厨政管理者,前者是生产技术的需要,后者是管理的需要。管理落后会制约生产技术的发展,管理的核心是管理者。如果管理者的管理意识没有到味,那么服务到位 ,质量到位,维修到位等都无从谈起,在这个意义上,管理不产品更重要??????(厨房厨师技术力量组合和管理)

在管理上不仅采取军队式的垂直管理模式, 又结合了传统的家族技术传播形势,以以人为本, 以德义为核心的管理思想成立了管理委员会,使全体员工明确整个目标、自己职责、 工作意义、相互关系等,从而能够主动地、积极地、 创造性地去完成自己的岗位职责,所以说选择厨师队伍十分关键。

个人展望: 随着中国的入世,我们必须与时俱进,对于我们新厨艺主义厨师来说,只有不断吸收新的知识.取长补短提高自己的技艺,立志做一个德才艺兼备的新世纪厨政管理人才

个人理念:餐饮市场是一个剧变的市场,厨房产品在这个剧变的市场中日益脆弱,变化创新才能使这个市场更具魅力。三分技术,七分管理,就酒店管理来说,厨房管理是重中之重,在管理中要强调三点:结果.效率.质量,管理不好就直接影响到酒店的利益。厨房管理应主抓以下几点:(一)中餐厨政管理的发展趋势:1.以系统化整合核心竞争力。2.以规范化提升管理水准。3.以现代信息化手段提高市场竞争力。4.以效益化为目标知道厨政管理 。

下面对酒店管理谈谈本人看法:
(1)搞好职工的自身素质。遵守职业道德,严明劳动纪律,明确管理章程,制定各项管理制度和生产标准, 抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗,奖勤罚懒,促使职员上进,每天要有例会制,总结缺点,发扬优点。
(2)落刀成才,物尽其用。 不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层,把成本的起货率提高到最高层。 成本原料是菜式的基础,成本大小决定利润高低,所以选料上压低成本, 让利给消费者,以便售价让顾客更好的接收。 菜式品种建立标准卡,规定其所用原料品种,规格和数量,精确核算成本, 一切出品率按规格标准操作,这样即控制了成本,又保证了出品质量一致性,做到标准化,对保持饭菜质量十分有利。
(3)以龙头菜式带动经营主动权。 从中档菜式中不断推出本店的特色菜,并以成本稍高价售出,来刺激客人消费, 活跃酒店气氛,而且还要使其适应各档次消费者的需求, 以便抓住饮食业经营主动权。
(4)食无定味,适口而择。不论经营什么菜肴, 都要入乡随俗,把当地人口味考虑到前边,适应地方口味变化, 能让消费者接受,顾客认为好吃那就万岁。再说粤菜、港式粤菜、 湘菜、川菜等结合当地生活习惯,在突出保持其特点、 物色的基础上,一定要适应当地人的口味和生活习惯。
(5)要安全生产,各部门把握好自己责任区(包括原材料、卫生等等)。采购、仓库、生产必须建立帐面流水帐;服务、 生产、收银也必须建立良好财务制度。实行分片包干制, 定期检查各部门卫生、生产情况,形成一个良好的工作环境。
本人认为,若想搞好我们酒店,应了解了大环境、 大趋势,掌握我们顾客群体心理、口味,做到知已知彼,科学决策, 找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路, 才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求,才能在激烈竞争中站稳脚,领导餐饮的朝流。