您现在的位置:网站首页餐饮商学院???????í
厨房的管理细则
察看次数:2546 发表时间:2006-11-03 09:14:52

要管理好厨房业务,必须建立完善的厨房组织结构和一套严密的管理制度使厨房组织明确各部门的职能,生产范围及其协调关系,实行生产分工,使每个员工明确自己的岗位职责,从而达到厨房业务系统化,规范化的目的。负责出品部的全面工作,组织指挥烹饪工作,做好劳动力的调配,对下属员工做到心中有数,密切联系各主厨。根据每个厨师的技术特长,合理安排技术岗位具体实施。
      A、引入人才竞争机制,本着“能者上、平者让、庸者下的原则,合理使用人才。
      B、对员工进行绩效考核,采用科学的方法对员工工作成绩、学识、思想、品质以及其工作能力、身体情况等各方面进行全面考核和评价,以此判断员工的工作潜力和称职程度。通用的日常考核如:
      客人投诉原因分析;
      进行抽考评分;现场操作实况观察和评议;暗查法。
      二、主动听取宾客的意见,经常和前厅保持密切联系,不断改进和提高出品部的食品质量
      A、主动和大堂经理、吧台人员了解顾客的意见和需求,并且设立意见本,不断改进后厨的工作。
      不断灌输和培养后厨人员的内部意识。确保各级人员,在有利于提高为顾客服务的自觉性环境里,理解和体验业务及有关各种行为活动,也确保员工随时准备好以服务导向的方式参与管理过程中来,(包括态度管理和沟通管理),坚持和鼓励员工“兼职营销员的角色”。
      C、密切联系前厅,搞好酒店的营销工作,如:
      1)特殊活动推销,2)赠品推销;3)组织特殊活动与赠品推销计划;4)食品展示推销;5)餐具和食品摆布推销;6)宴会的推销。
      三、熟悉和掌握一切货源情况,监督货源的请购计划和各货源的保管防止原料变质
      A、制订出详细的货物验收、清购、领料制度;
      B、采购质量管理,制订出“标准采购规格”实例,内容包括、原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度;
      C、采购的间隔时间与采购数量管理,
      (1)易坏性原料的采购数量管理;(2)非易坏性原料的采购数量管理;
      D、验收管理:
      (1)数量验收控制;(2)质量验收控制;(3)价格验收控制;(4)查看验收日报表
      E、货物贮存、发放和库存盘点的监督和控制。
      四、控制事物成本、 合理实用各种原料,减少浪费,做到物尽其用
      A、对餐饮成本的核算及监督各环节对成本的控制;
      B、分析日成本报表和月成本报表,找出成本差异和成本责任。
      C、组织和开展成本公析大会,让人人行动起来。
      五、抓好食品质量,经常检查规格,供应快捷,做到有条不紊。急顾客之所急
      A、生产过程的标准化控制:(1)、标准的烹调程度;(2)标准的份额;(3)、标准的配料量;(4)、每份菜的标准成本。
      B、食品生产的质量标准控制:(1)原料的质量控制;(2)加工烹调的质量控制;(3)成品放置时间的质量控制
      C、生产折损的控制,制订详细的出品制度。
      六、抓好厨师的管理和技术培训工作,保持地方菜的特色,熟悉各大菜系和西菜的烹调方法,不断的研制新的菜品,增加花色品种。创造有自己特色的饮食风格
      A、组织和鼓励员工多学习,工作精益求精,制订出职业厨师的标准,让员工有努力的方向和目的。
      B、定期举办内部烹调大赛活动及通报菜肴销量排行榜。
      C、搞好员工的激励管理,可分为物质激励(工资、奖金、福利)和精神激励(目的激励、荣誉激励、成长激励、竞争激励、关怀激励、榜样激励、命运共同体激励)
      七、抓好食品卫生,用具卫生和厨房卫生,及员工的仪容仪表,精神风貌,不断的提高员工的综合素质
      A、制订出详细的卫生控制制度
      B、关注员工的日常生活,倡导文明之风,宣传本单位企业文化于每人脑海,形成一种精神凝聚力,使之每个人全身心的投入到工作中来。
      C、管理好厨房的安全工作,定时的检查厨房有并设施、设备。