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哪个菜系厨师身价高?川菜粤菜策略各不相同
察看次数:2512 发表时间:2006-11-14 23:11:26

   非典刚过那会儿,北京餐饮业总体处于低潮期,在一些小餐馆,月薪800元的厨师不在少数。燕福楼经理曹平告诉记者,“一般中低档餐馆,工资在1800至1900元左右,厨师的心态就会基本稳定下来。中低档次的餐馆中,粤菜厨师价格在4000到5000元左右,川菜厨师在1000元到2000元左右。现在也有一种包厨房的方式,即厨师本人对厨房进行总体负责,兼有经营管理的责任。这样的厨师月工资在2万至10万之间。不过,这样不好的一点就是一旦厨师要离开餐馆,他所雇的工人很可能一并带走。”


  若以中高档酒楼为例。据记者粗略统计,目前在北京,粤菜厨师的身价最高,而且仍然居高不下,月薪平均5万到7万,在一些地方10万元以上的也有。例如,香港美食城的厨师长月薪就在5万以上。苏菜和浙菜厨师身价居其次,在1.5万至2万元之间。上海菜厨师月薪在8000至1万元左右。再其次是川菜,月薪6000元至1万元不等。其他菜系再居后,老北京风味和东北菜在3000至4000元左右,鲁菜则在2000至3000元左右。

  就各大菜系厨师身价不同的现状,曹平分析说,在营业面积、厨师水平和厨师级别等方面相同的情况下,市场起了决定性因素。“人气”很重要

  隔一条不宽的马路,那边的“东北虎”略显冷清,这边要吃“沸腾鱼”的人就已经快排不上队了。“这儿晚上一般11时以前都爆满,所以我们很早就来了。”一位正在就餐的顾客得意地说,“那头儿的东北菜也还可以,不过我们还是觉得这边儿的辣味儿过瘾。”近年来,随着老百姓在家庭以外场合就餐的需求增加,以及北京人对辣味的普遍接受,使得川菜市场发展很快。水涨船高,川菜厨师身价也自然上涨。

  北京远望美食宫董晓明总经理也告诉记者:目前在北京,川菜是最火的,粤菜居其次,但部分粤菜馆已经明显冷清。总体来讲不像前些年那么火了。“据了解,这几年粤菜创新少,菜式、味道改良少,总体来讲不是很适应北京人的口味。价格却是各菜系中最贵的,因此,私人消费也相应不多。北京饭店的餐饮总监吴勇称,“据我了解,虽然一些腕级粤菜大厨的身价没有降低,但是目前粤菜厨师的确供大于求,身价相对下降。”一位姓王的顾客也表示,“粤菜价位比较高,老百姓不可能每天都去吃鲍鱼、鱼翅,顶多是在应酬的时候,才可能想到那里。”川粤策略各不同

  据记者了解,各菜系餐馆在北京火爆程度有大致这样一个排序:川菜第一,粤菜其次,东北菜居再次。由此看来,厨师月薪的排序与此并不十分吻合。湘菜和老北京风味也颇受欢迎。鲁菜被认为“没有火起来”,八大菜系中的闽菜则被很多人认为“没听说过”。

  对此,曹平指出,厨师身价并不完全由市场“人气”决定,各菜系发展策略和定位也是一大影响因素。“比如粤菜,以海鲜为主,走高档路线。虽然去吃粤菜的人相对不如川菜的多,但吃粤菜象征身份,所定位市场的购买力强。所以,不少粤菜馆的盈利较高,再加上粤菜馆普遍高档,厨师身价也就自然处在高位。”

  川菜馆则基本走的是大众路线,档次能上能下,价格可高可低,比较灵活。而且容易做,什么菜系的菜加点儿辣椒都能改良为川菜。此外,装修、服务等所花费的成本比较低。因此,川菜馆也很能盈利。但正因为川菜易做,厨师的替代性也很大,总体上讲还是走大众路线,厨师身价也就自然不如粤菜厨师高。