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从小厨师到国宴大师[图]
察看次数:2429 发表时间:2006-11-14 23:19:34

    ●正在精心做菜的李志顺,曾经是一个连借条都不会写的懵懂少年
  
       我是长垣人,长垣被誉为“厨师之乡”,现在看来,我学厨似乎是名正言顺的事。其实,刚开始学厨时,我心里对厨师这一行还没有什么明晰的概念,更没有想过要成就什么,尽管那时长垣已经出了不少大师级的厨师。被家人安排学厨后,我唯一的动力就是极强的好奇心,想知道相同的原料交到不同的人手里为什么就会做出千差万别的味道,这种永远都用不尽的好奇促使我在学厨的路上一步步向前、向前,从1979年的初冬、少不更事的16岁一直走到现在。真是不算不知道,一算吓一跳,怎么一晃自己已是一个有着26年厨龄的“厨界老人”了?
  回望走过的路,隐约仍能看见自己当年的模样——一个连张借条都不会写的懵懂少年。从业已经26年,始终无法释怀的是厨师行业文化基础的薄弱,中国已经有5000万厨师大军,但有高学历的却寥寥无几。所以,厨师在很多人心目中就是掂勺子的劳力加苦力。也许我现在已经改变了个人在他人心目中的形象,一些光环已经笼罩在我头上,各种比赛的奖杯也已被我收入囊中,但曾经的苦又怎能忘记。不想做苦力,就要下另一番苦,说得文化一点,想提升自己,就得从薄弱环节加强。
  刚当学徒时向同事借钱,连借条都不知道怎么写,只得请别人代写后自己再签上名字,事不大,对我触动却很大,学厨两年后,更觉得知识对一个厨师太重要了。一个厨师最起码得懂点生物知识,知道微生物是如何起作用的,知道某一原料的蛋白质含量,知道如何搭配才是最佳的组合。一个厨师如果对原料一无所知,简直就像蒙着眼做饭。可是生活在内陆,很多高档原料都不可能直接接触,只能从书本上了解。1983年我到中原油田第一招待所工作时,招待所对面就是图书馆,一下班我就直奔那里。系统内的交流很频繁,很多从东北来的海产品都是我以前没见过的,可我又非常想搞清楚它是什么,有什么营养,采用什么方法烹制才好。那时没有网络,专业的书籍更是少得可怜。每次去图书馆我都会带些点心之类的零食,请管理员阿姨帮忙找书。可好不容易找到一本《水产养殖》之类的书,一会儿就读不下去了——里面有很多字不认识,只得再向管理员求教。阿姨建议我干脆以后带本袖珍字典。
  阿姨这个建议真好,一本小字典不仅解决了阅读的问题,也让我学到了不少东西,一年后,我就被提为厨师班长,还当上了招待所团支部的组织委员。虽然那时还不懂得“知识改变命运”的大道理,但这些如今看来很小的改变对我却是很大的鼓励,对厨师这一职业的激情也从那时燃起。
  颐顺轩国宴的菜品精致,饭店的装修也以典雅大气著称,可李志顺的办公室却非常简朴,唯一吸引人的是落地书柜里数目繁多的书,每本书的书脊上都贴着标签,类别、编号一目了然,引诱着我时不时瞟上两眼。李志顺笑着说:“这里是专门的员工阅览室,他们下班后就会来看书。”
  师傅告诉我,做厨师没有什么诀窍可言
  1985年3月,我被派往烟台商业技工学校学习烹饪专业,从一个被动的学徒开始到自觉的业余学习,再到正规的专业学习,这应该是我人生很重要的转折点,它让我的厨师之路更明晰了。学校教育为我打下了良好的理论基础,让我多年的灶台实践有了规范的理论指导,使我的厨师道路走得更扎实。第二年,我就考取了国家二级烹调师。两年后,被派往中原石油勘探局,负责筹建全局的厨师培训班,并且担任培训班的老师。第一次以老师的身份给别人讲营养搭配,我激动不已。为了更好地把自己的所学讲
  到位,我甚至自己动手编写了教材。想起当年连借条都不会打的小厨师也可以给别人上课了,真是感慨万千。从此我更暗下决心,一定要做得比现在更好。
  感谢命运的垂青,1988年年底,我被派往北京,参加局驻京办事处及中原宾馆的筹建工作。这让我有幸在两年后进入北京钓鱼台国宾馆学习,遇到了影响我一生的恩师——北京钓鱼台国宾馆首任行政总厨师长侯瑞轩先生。老师高超的厨艺和高尚的厨德深深地影响着我。
  侯老师接待过无数外国元首,服务过毛泽东、周恩来、邓小平等国家领导人,但他永远是谦虚、内敛、低调的。他天天考虑的是如何把国宴做好,他注重了解全国各地和世界各国的风俗习惯、饮食特点、营养学的要求,不断地对传统菜进行改造、创新,创制了风味独特、中餐西吃的钓鱼台国宴菜。作为国宝级大师,他被载入《世界名人大典》,被誉为“当代国厨”,免不了被各地宾馆、饭店请去指导,可他永远带着谦逊的微笑说:“我来跟大家学习。”他教导我,厨艺永无止境,只能精益求精,总有人在某一方面会成为你的老师,永远不要停止学习。在钓鱼台国宾馆,不论何时见到他,老师都穿着白色的厨师服,永远保持着在一线的状态,他常对我说:“做厨师永远离不开刀和勺,那是根本。”
  我跟他学菜,他在手把手教授的同时,更教我仔细地观察每一个环节和细节。“佛跳墙”本是道南方菜,但那股羊肉膻香不适应外宾的口味,于是他改用北方的方法做,加干贝、鲍鱼等名贵菜入汤,改造后的“佛跳墙”有着浓浓的花雕香味,成为国宴菜的招牌菜。做这道菜时,有一个关键是隔水炖料酒,可炖酒的火候我总是把握不好,总以为会有什么诀窍。可师傅说,做厨师没有什么诀窍可言,一要打好基础,二要处处留心,除此无他。再炖酒时,我就目不转睛地盯着,观察酒的变化,反复试验、总结,终于明白炖得最好的时候不过那两秒,错过就完全不是一个味儿了。可这两秒在酒上是有表现的,只有留心观察才能发现并掌握。
  老师的话是真理,一个厨师没有扎实的功底,是无论如何也不能成就什么的。学徒要帮厨两三年才可上灶,这是有道理的。我刚做学徒时,也曾眼红掌勺的师兄,趁着师傅不在,央求师兄准许我炒菜,上世纪80年代初颇流行拔丝
  苹果,我居然炒了晶莹剔透的一盘,食客大叫好看好吃,惹得旁边的食客眼馋不已,也点此菜让我再炒。孰料,第二盘出来既不拔丝又苦涩难吃,食客拍着桌子骂我个狗血喷头,说我看不起他。我说尽好话,师兄又赠送一份才算了事。这件事让我明白,所谓扎实的基本功就是无论何时何地都能把菜炒出水平,不能是心血来潮式的忽好忽坏。很多东西看似简单,实际上很不简单。
  现在很多年轻人刚摸两天勺子就想当大厨,仗着所谓的“创新菜”。殊不知,没有传统何来创新?没有好的基本功,创新最多就是个变新,只是一种形式上的胡乱改变,没有丝毫创新之意。师从侯瑞轩后,我更深刻明白了这个道理。他对国宴菜的创新建立在深谙传统美食精粹的基础之上,就像他了解豫菜的汤之浓厚,根据中国“头味必淡”来改造“佛跳墙”才使之成为国宴招牌菜一样,他掌握了国内外饮食的精华,才能取长补短,合理配制,彰显出国宴与众不同的尊贵。
  要做好厨师,就得拿菜当命做
  师傅反对一切化学合成的调味品,他说好菜全靠汤提味儿,而豫菜更讲究用汤。他想念家乡,他说长垣是厨师之乡,从老家出来那么多厨师在全国各地制作美味佳肴,豫菜却让人担忧。从1991年开始跟着师傅,10年间,学厨增长了技艺,接待首长历练了心智,出门授艺开阔了视野,但师傅对家乡的那种感情对我影响最大。1999年年底,我和师傅一起参与组建长垣烹饪学会,年近八旬的侯师傅成为家乡烹饪学会的名誉会长,我则被聘为副会长。这次会议后,师傅的思乡之情愈加深切,把国宴请出红墙、带回老家成为我们师徒共同的心愿。
  2000年,在河南烹协的领导下,我们举办了“豫菜泰斗——侯瑞轩从艺66年技艺交流活动”。随后,由老师亲自指导的“颐顺轩”国宴酒店终于在郑州开业。八十高龄的老师和我一起指挥前台、后厨,永远不知疲倦。汤是我们调味的根本,每天清晨酒店开门前,那一大桶浓香四溢的调味汤就已经熬制好,一天的菜肴全靠它来提鲜提味儿。师傅说,解放前他在接待过程潜、刘峙等知名人物的开封“又一新”饭店做菜,每天汤用完就挂牌歇业。这样的故事和他在钓鱼台的做法都在告诉我,无论原料
  还是调料,都要选用自然之物,物正,味儿才纯。每次到店他都先到厨房去看汤,然后才是具体的操作指导。
  而对我来讲,则从一个埋头厨房、专攻厨艺的技术人员转变成了一个酒店的管理人员,起初真有些手忙脚乱,从原来单纯研究专业知识到拿起管理书籍,甚至还要学习经济,我越发感到知识的重要。
  “颐顺轩”完全按照钓鱼台国宴的进餐方式,实行中餐分餐制。刚开始就受到家乡父老的欢迎,但在同行中也有着曲高和寡的难处。2003年非典时期,分餐制成为一种流行,但非典一过,能坚持下来的酒店寥寥无几,最大的原因就是分餐增加了成本。成本是一个企业的根本,而我起初是没有这种概念的。对国宴、烹调的热爱让我成了一个企业的经营者和管理者,但我常常觉得力不从心。
  从原料到成品我都想精益求精,每一种原料我都想选最好的,而且要去原产地看一看,了解它的生产过程,既为保证可靠性,也为了更好地使用它。比如,你只有了解了海参的干制过程,才更清楚如何反过来把它发制好。我想在店中树立国宴精神,如今早已不是“食之饱腹”的时代,要讲究“食之养生”,中餐的大纲说“核心在胃,目的在养”。而真正的“养”除了滋补品,更应提倡杂食,以补为辅,以食为主,每个人每天能吃40种以上的食物是最好的,这样营养搭配才全面。所谓“食不厌精”并不是要精致、精加工,而是要在选配、配搭上精心。我想让客人明白这些,让他们真正吃好,吃出营养,所以我要精心设计每一份菜单,如今14道主菜与配菜已基本达到30种以上食物,我要求员工掌握每一盘菜、每一碗汤的精髓,让客人在食之有味的同时,更能食之有心。我想做好这一切,因为2002年11月14日,当我从师傅手中接过他收我为关门弟子的证书时,就已将所有的责任装到心里。师傅的徒弟遍布全球,可我是他唯一真正举行仪式收的弟子。他给了我莫大的荣誉,给了我无比幸福的归属感,同时也给了我一生都卸不掉的责任。他是河南厨师界的一面旗帜,他的技艺已经是登峰造极,无人能及。作为他唯一的弟子,我不能有丝毫懈怠和马虎,因为师傅说过:“要做好厨师,就得拿菜当命做。”
  和李志顺交谈话题比较散乱,时不时他还会教我两句做菜的要领、口诀。说到他学厨时的趣事,两人还会哈哈大笑。但只要说到自己的师傅侯瑞轩,他就会一脸崇敬,那毕恭毕敬的神情好像师傅就在眼前。他说自己很幸运能遇到这样的老师。其实,老师能选到可心的弟子,何尝不是一种幸福?
  

        ●讲述人:李志顺男42岁颐顺轩国宴总经理
        ●采访人:记者端子
  ●摄影:白周峰