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历家菜:风云叱咤的私家名菜馆的经营秘诀
察看次数:2897 发表时间:2006-11-14 23:43:06

开餐馆,谁不抢个地界儿繁华,临街的门脸儿开呢?然而,在北京一个名叫羊房的狭窄胡同里,有一家在自家不足十平米的睡房里开了一家餐馆,取名为历家菜,就一张桌子,门口连个幌子也不挂。按常理一定是门可落雀,而16年来,这个餐馆已经接待了5万名来自五湖四海的外宾,其中包含六十多位国家元首,拳王阿里、电脑神童比尔·盖茨、美国国务卿贝克、加拿大前总理克拉克、冰岛女总统维格迪斯·芬博阿多蒂尔、英国前首相希思等都曾是座上宾。任何人得知这个情形,恐怕都难免感到诧异,其经营的奥妙不仅为餐饮业,也为其他行业的经营者提供了难能可贵的经验。 
   
一张桌子与五洲名流的姻缘
   
   历家菜馆的创办人历先生给记者看了一本厚厚的相册,上面有各界名流就餐时的照片。北京羊房胡同11号,在国外叫得非常响亮,几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家小店。历先生讲,他经常被一些外国记者拉着在自家的门口照张相,那些记者往往让历先生穿上带盘扣的中式上衣。以色列大使就是在《耶路撒冷报》上看到历先生在自家门口的照片,手持报纸一路寻来的。
   
   餐馆的左面墙上镶着IBM亚太地区总裁伯乐先生的一封信:我在北京生活了4年,我的任期就要结束了,我忘不了历家菜。瑞士大使舒爱文就餐后题壁留言:“世界上最好吃的菜,忠心地感谢?”美国海军作战部部长,餐后无以为谢,竟摘下自己的胸章,执意留给历先生以示感谢。世界妇女大会在北京召开期间,冰岛女总统维格迪斯·芬博阿多蒂尔要求品尝历家菜。她说,到中国不尝历家菜是一大遗憾。历家人制作的“青松鲜贝”、“一品大虾”、“炒咸什”等,深深吸引了这位女总统。历家菜也招来许多中国的文化名人,溥杰、英若诚等都曾是这里的座上宾。 

四大法宝道尽经营秘密

   
   对于经营者而言,特色是制胜的关键因素之一。这个规律对于餐饮业更有意义。现在,北京的餐饮业就好像流行音乐,今天是麻辣烫、明天是谭鱼头、后天又是九头鸟,颇有几分“你唱罢来我登场”的色彩,而历家菜却像经典名曲,16年来,在各界名流中越唱越流行。分析其间的奥妙,恐怕独到的特色才是真正的经营法宝。 
   
法宝之一:一张桌子讲述贵精不贵多的故事。依照一般人的思路,有做宫廷菜的手艺,就该租个大门脸,装修似宫殿,请上十多个小姐,富丽堂皇,酒旗高悬,可尽管历家菜名声在外,但营业16年来,依然是“一张桌”。每晚只开一桌,每桌只坐十个人。吃饭不预定,就得吃闭门羹。历先生说:“历家菜已经形成自己的风格。一张桌是它独到的特色,也是它红火的原因之一。食客少才能把食物的火候、味道控制得恰到好处。如果扩大营业面积,就很难保证饭菜的质量。再者说了,现在一张桌跑前跑后的都是自家这三俩人,齐心呐,贵精不贵多。” 
   
法宝之二:教授充当服务员名副其实专业化。餐馆越高档,服务小姐越漂亮,似乎成了一个心照不宣的规律,而历家菜的服务员却是两位老人。历先生1943年毕业于辅仁大学,之后在北京经贸大学做应用数学教授,历老讲一口流利的英语。历先生的太太王晓舟毕业于北京医科大学,毕业后做儿科医生,日语很流利。历先生笑着说:“没想到外语年轻时用得不多,老了倒用上了。欧美客人光临,我出面应酬,有日本客人来,太太出面。光临历家菜的外国人比中国人多。”外国客人在用中餐时,除了享用名副其实的宫廷口味外,对各种菜的典故与营养成分均有极特别的偏好,而这些是一般餐馆甚至于北京较大的宫廷餐馆服务员所无法做到的。 
   
法宝之三:宫廷风味每席上万元物有所值。北京的饭店、酒楼林林总总,还到处可见新潮、洋化的洋餐馆,但历家菜在饮食的大千世界里维系着自己的一方领土,因为它给人一种在慈禧太后家用餐的感觉。历先生讲,历家菜是宫廷菜的一个分支,是慈禧太后日常食用的菜肴。要让顾客感到物有所值,对各道菜精雕细刻是很重要的。就拿“燕翅席”为例吧。据历家人介绍,做黄焖鱼翅的鱼翅做法十分繁琐。先将鱼翅浸水过夜,再刮沙去皮,温水浸发鱼翅两至三天,然后去骨,当鱼翅浸发妥当时,便以老鸡、鸭子和新鲜肘子肉煲成高汤,再放鱼翅,最后加入高汤,以微火焖八、九个小时。历家菜的好几道菜都很费时。记者问,为什么不用高压锅做?历先生说:“清朝的时候有高压锅吗?用高压锅煲出来的汤味道差,不能凑和。” 
   
法宝之四:良好口碑是最佳的广告宣传。晚清年间,历先生的祖父历子嘉曾任内务府督统,受到慈禧太后的信赖。后来,历子嘉把许多宫廷菜肴都教给孙子历善麟。1984年,中央电视台为庆祝建国35周年举办了“国庆家宴邀请赛”,历家人烹制的10多种菜肴荣获第一名。邻居劝历家自己开一个餐馆。在历先生的努力下,1985年,餐馆很快在自家院子里开业了。当时英国驻华大使便慕名而来,吃饭时,望着—桌丰盛的饭菜,大使说:“太好了,你们不用做广告,我在使馆区口头一宣传,你家就推不开门了。”果然,事隔不久,驻华的各国大使和一些跨国公司驻京机构的官员接踵而至。按历先生的说法,似乎在大使馆有这样一个约定俗成的规矩,只要是新大使上任,不久就要到历家菜“报到”一下。